和豚もちぶた 黄金のレシピ 豚肉のシャルキュティエール風

レシピで世界をめぐる旅、今回もヨーロッパ・フランス地方に滞在^^

「シャルキュティエール」。舌をかみそうなこのレシピの名前が生まれたのは19世紀末頃のフランス。ハム・ソーセージ・ベーコン・パテなどの食肉加工品を指すフランス語「シャルキュトリ」という言葉がもとになっています。

既にローマ時代から豚肉加工品が取引されてきたフランス地方では、シャルキュトリはフランス食文化の一角をなす大切なもの。共働き世帯の多いフランスでは、保存がきき手軽に食べられるシャルキュトリはとても重宝されているのです。

シャルキュトリの伝統製法を守り伝えていくため、現代になって「シャルキュトリ規定書」と呼ばれる公的なルールブックも作られました。その伝統を踏まえたうえで新しいアイディアも次々と生み出されています。

食肉加工技術をもつ職人さんは「シャルキュティエ」と呼ばれ、「シャルキュティエール」は日本語にすると「豚肉屋風の」「お肉屋さん風の」という意味になるようです。お肉屋さんとしてひとくくりにするのではなく、食肉加工だけが独立しているところは興味深いですね。

シャルキュティエールソースは、玉ねぎ・コルニッションといわれるミニきゅうりのピクルス・白ワイン・マスタードなどを煮込んで作る方法が主流ですが、店によってはトマトやマスタード等を入れなかったりなどバリエーションはさまざま。
ほぼすべてのレシピで必ず入るのは「コルニッション」と言われるきゅうりのピクルス。ピクルスやトマトの酸味と、玉ねぎなどの野菜の甘みが見事に調和した味わいが、シャルキュティエールソースの特徴です。

今回の黄金のレシピでは、和豚もちぶたロース肉を使って、フランス伝統製法・シャルキュティエールソースでいただくソテーを作ります。

今回用意したのは、ずっしりと重い和豚もちぶたロース厚切り300gが2枚。厚みはとんかつ専門店で使うプロ仕様の2.5cm。まさに、お肉が主役のレシピです。

お肉以外の食材としては、たまねぎ・湯むきのトマト・ピクルスと、とてもシンプルなラインナップ。

ソースの煮込みにはもちろん白ワイン。

また、ほとんどのレシピでは調味料にマスタードも使います。今回は先生お手製の粒マスタードを準備。

まず、厚切りのロース肉を軽く叩きます。お肉を叩くときは、まな板とお肉の上にそれぞれラップを敷いておくと、まな板も汚れず手早く調理を進められます。

肉叩きの凸凹のある面で優しく叩き、5～8割程度の厚みにしていきます。こうすると、形・厚みが均等になり調理しやすくなります。自然にお肉の筋も切れてくれるので、固いお肉の多い海外では下ごしらえの時に肉叩きを使う機会が多いのだとか。

二回りほど大きく、厚みが均等になったロース肉に塩コショウをします。下ごしらえの時のコショウは、ビジュアルを邪魔しない白コショウが先生のおすすめ。

つづいてミルで引いた岩塩を振りかけます。
岩塩は使い慣れていないと分量に迷うことがありますが、細かく引いてしまえば普通の食塩と変わらずに使えるとのこと。粗く引いた粒の状態の岩塩は塩辛さがダイレクトに感じられるので、むしろ減塩にしたいときに上手に使うといいようです。参考にしてみてくださいね^^

玉ねぎは1/2個を縦に細く切っておきます。シャルキュティエールソースはたまねぎの風味をベースにするのが主流ですが、使う量は意外と少なめ。この少量玉ねぎからしっかりと味を出していくのです。

湯むきしたトマトとピクルスを細かく刻んでおきます。

つけあわせはマッシュポテト

シャルキュティエールの付け合わせは、マッシュポテトやフライドポテトなどのじゃがいもが主流。お肉を調理する前に、まずはつけあわせのマッシュポテトのレシピをご紹介しておきましょう。じゃがいもは、小さめで100g、大き目で150g程度を目安にします。ゆでるときのお水は、じゃがいもが水面から出ない程度の量が適量です。

じゃがいに火が通ったらお湯を捨てます。その後もごくごく弱火で加熱し続け、水気を飛ばしながら味付けをしていきます。粉ふきイモを作る要領ですね^^

じゃがいもを鍋で加熱したまま、マッシャーを使ってよくつぶします。

つづいて牛乳・バター・生クリームを加えます。

有塩バターは結構塩分が含まれています。使う塩の量をわかりやすくするために、先生は必ず無塩バターを使うようにしているとのことです。今回はソースでもバターを使うので、あらかじめ各分量ずつに分けておくと便利です。

香りづけにはナツメグを加えます。量はお好みですが、じゃがいもにはナツメグの香りがよく合います。塩コショウも加えます。真っ白に仕上げたいので、ここでも白コショウを使いました。

味付けが終わったら火をとめて出来上がりです。

お肉に小麦粉をまぶしておきます。さらさらと薄づきにするため、今回は強力粉を使いました。

フライパンにオリーブオイルとバター10gを引き、お肉を焼きます。あとから煮込むので、表面にこんがり焼き目が付く程度に強火で焼きましょう。フライパンにお肉を置いたら、あまり動かさず、片面ずつ丁寧に焼いていきます。

お肉にこんがりと焼き色が付きました。
見つめるスタッフは、取材でなければこのまま食べたい勢い（笑）

両面が焼けたらお肉をいったん取り出します。

「いいお肉だから特別♪」と先生、いったん温めてから止めたオーブンにお肉を入れ、ソースができるまで保温してくれました。

フライパンに残ったたっぷりのオイルから焦げなどを取り除き、少し減らしたところにバターを足します。

このオイルで玉ねぎを炒めます。フライドオニオンを作るイメージですね。今回も調味料は塩コショウのみ。玉ねぎの香りがソースの基本になります。こんがりと色がつくまで、玉ねぎの風味を引き出していきましょう。

玉ねぎが色づいてきたら、白ワインを加えてよく混ぜ、いったん強火にしてアルコールを飛ばします。

つづいて水、細かく切ったトマトとピクルスを加え、弱火にして煮詰めていきます。

徐々に煮詰まってきたところで、キッチンの壁に掛けてあったブーケガルニを一つ取り、フライパンの真ん中に投入。さらにほんの少しだけ砂糖を加えます。
このあたりは先生オリジナルのレシピ。トマトなどの酸味がある料理の場合、隠し味に砂糖を少しだけ加えると、味に丸みが出るのです。

10分ほど煮込んだら、バターとマスタードを入れます。

温めてあったお肉をフライパンに戻します。
天板に肉汁がたまっていたらそれも一緒に戻しましょう。

お肉にソースをなじませるように、さらに5分程度煮込みながら塩味を最終調整します。分厚いお肉もこれで完全に中まで火が通ります。

ソースに少しとろみもついてきました。仕上げに軽く黒コショウをかけて出来上がりです。

「生クリーム入れてみたらおいしいんじゃない？」と、調理している途中でさらなるバリエーションを思いついた先生。シャルキュティエールソースに生クリームを加えたバージョンも作ることになりました。

今日のキッチンテーブルに広げられているのは、先生がスロバキアで入手した手づくり刺繍の大きなランチョンマット。たっぷりのマッシュポテトにディル、オレガノなどのハーブを添えた、2種類の「豚肉のシャルキュティエール風」が出来上がりました。

まずはスタンダードなバージョンから試食します。
食べた瞬間、まずトマトとマスタードのさわやかな風味を感じ、香ばしい玉ねぎ・バターの甘みがふんわり広がります。どことなくオニオングラタンスープを連想させる香ばしい香りです。

思っていたよりさっぱりとしていますが、奥深く複雑な味わいはさすがにフレンチ。何よりも、塩コショウと素材の味だけでここまでの味ができあがるということに脱帽です。

和豚もちぶたのロース肉はとても柔らかく、こくのあるロースの旨味もそのまま。ソースがよくしみて絶妙のおいしさです。

つけあわせのマッシュポテトと一緒に食べてみると、バターと生クリームのまろやかさにナツメグの香りが効いて、何ともおしゃれな味。裏ごしせずマッシャーでつぶしてあるので適度な歯触りがあり、重たく感じないところもGOODです。

もう一つの付け合わせは、緑が鮮やかなバジルペーストを塗ったパン。バジルペーストは先生のレシピ本でも紹介されているレシピで、バジルをいったん茹でるところがポイント。緑の色が鮮やかなまま、香りも強すぎず食べやすいペーストです。

さて、先生のふとしたひらめきで生まれた「生クリーム仕立て」のほうを試食してみます。

食べた瞬間、先生とスタッフは「これ好き！」と意気投合！
トマト・ピクルスの酸味は少しだけ奥に引っ込み、全体がまろやかで濃厚な味わいに。見た目にはほとんど変わりませんが、このソースは全く別物。

つけあわせのパンに塗っていたバジルペーストも混ぜてみると、さらに新しい味わいが生まれました。シャルキュティエールソースに生クリームやバジルを混ぜるのは初めて、という先生も見事に「ツボ」にはいったようです。

それぞれの調理の現場で飛び出してくるこんなアイディアが、シャルキュティエールというレシピの豊富なバリエーションに蓄積されているのかもしれません。

地場のマルシェの魅力

海外に行ったときには、必ず地元のマルシェを見て回るという先生。観光施設ではなく、その土地の本当の食を知るためにはマルシェやスーパーを見るのが一番とのこと。

最近では観光資源として整備されたマルシェもありますが、できれば地元の方が毎日の食事に利用する売り場を見るのがおすすめ。その場所の食文化をダイレクトに知ることができるそうです。

ひさびさの海外旅行に出かけるなら、地元のマルシェやデリカテッセン等を一度のぞいてみるのはいかがでしょうか。ガイドブックにはない、その土地の素顔を見ることができるかもしれません。