和豚もちぶた
関口肉店Facebookページ
関口肉店Twitter
関口肉店インスタグラム

和豚もちぶた 黄金のレシピ

ヒレ肉と旬の食材で作る バラエティ串カツ

このコンテンツはまだ公開されていません。公開までいましばらくお待ちください。

立冬をすぎてもいっこうに冬らしくならない11月なかば、今年最後の「黄金のレシピ」取材のため臼居芳美先生のお宅を訪れました。
今回のテーマは「バラエティ串カツ」。意外でしたが黄金のレシピで「トンカツ」を取り上げるのはこれがはじめてなのです。

「串カツ」といえばふつう思い浮かべるのは、オーソドックスな肉と玉ねぎを交互に刺したもの、ソース二度づけ禁止で有名な(笑)一口カツなどなど。
さまざまな食材を串に刺してフライにするだけ。シンプルな手順の串カツは、アイディア次第でバリエーションが広がる最強のパーティーメニューといえます。

食材のポテンシャルをシンプルに引き出す 串カツ

今回用意したのは和豚もちぶたのヒレ肉。スライスしていないフルサイズのヒレ肉ブロックは、大きなまな板からはみでるほどの長さです。
豚肉のなかでも最も柔らかい「ヒレ」はきめも細かく最高級とされる赤身の部位。今回はこのヒレ肉と旬の食材を使って、パーティー仕様の串カツを作っていきます。

まずは長いヒレ肉を2cm程度の厚さに切り分けます。

長ネギも3~4cmほどに切り分けます。串カツといえば玉ねぎと組み合わせることが一般的ですが、今回はあえて、加熱すると甘みが出る旬の長ネギを使います。

まずは具材をひと串に3つほど刺す、標準的な構成の串カツ。
ネギ→肉→ネギのヘルシーバージョンはママ用、
肉→ネギ→肉のボリュームバージョンはパパ用、
肉→肉→肉は「当たり」(笑)
具材の組み合わせを考えるのも楽しい時間ですね^^

そのほか、短めの串に具材ひとつだけを刺して揚げる「一口カツ」も作っていきます。
刺したヒレ肉は、食べやすいようになるべく形をまとめておきます。
先生のお好みでは、カツを揚げる場合には塩コショウをしないことが多いとか。揚げたときに素材本来の風味をしっかり味わえるからとのことです。

長ネギ・サツマイモも一口大に切って串に刺します。お芋はもちろんジャガイモでもOK。一口カツにすると量もたくさん作れるので、パーティーの食卓を華やかにするにはもってこいです。
季節の野菜をたくさん使って数を稼ぎましょう♪

付け合わせとして、1口サイズに切り分けたカリフラワーもフライにしてみます。
カリフラワーは知っていても、フライにするなんて未体験のスタッフ。どんな姿になるか、興味津々♪
これは先生が以前、スロバキアからハンガリーに向かう高速道路のサービスエリアで見つけたというご当地グルメ。小麦粉に粉チーズやパセリも加えて洋風に仕上げていきます。

フライを作るときのパン粉にもこだわってみましょう。
電子レンジで加熱して乾燥させた食パンをフードプロセッサーにかけ、さらさらの細かいパン粉を作ります。
細かいパン粉は衣を薄づきにできるため、揚げ物が重たくなりません。さらに食パンはバターやミルクを含むので、色よく香ばしく仕上がります。 古くなった食パンがあるときは、捨てずにパン粉にしてみてくださいね。

香ばしさをまとわせておいしさアップ 「衣をつけて揚げる」

材料がそろったところで、すべてに衣をつけていきます。
様々な大きさの材料があるときは、小麦粉・パン粉・卵を平たいトレーに準備しておくと衣がつけやすくなって便利です。
※ただし卵は多少深さのある容器がおすすめ

串に刺した素材に小麦粉を絡めます。なるべく薄くつけるのがポイント。

卵、パン粉の順でつけていきます。
溶いた卵にはほんの少し小麦粉をまぜておくと、素材に卵が絡みやすくなります。

ワンポイントアドバイス

カリフラワーのような複雑な形の素材に衣をつけるときは、ビニール袋が大活躍。
小麦粉・卵・パン粉を別々のビニール袋に入れておき、具材を順番に入れて絡めていくと、バットよりも衣が均一につきます。ぜひお試しください。

揚げる

いよいよさまざまな串カツたちを揚げていきます。
串カツを揚げるときは串の長さを考えて鍋を選択するとよいでしょう。
長い串を使う場合はフライパンが便利です。

今回の揚げ油は先生おすすめの「米油」を使用。軽くて口当たりがよいそうです。スーパーにもよく売っているのでお試しくださいね。

揚げ油は温度は180度に熱しておきます。

衣をまとった串を揚げ油に投入します。
串カツに限らず、揚げ物を上手に揚げる最大のポイントは、一度にたくさん揚げないこと。気持ちとしてはどうしても一気に揚げたくなってしまうのですが、油全体に対して隙間が40~50%ほど空いている状態までがベストです。

天ぷらやフライは、油に入れてすぐ裏返したりかきまぜたりすると上手に揚がりません。揚げ始めはできるだけそのままの状態にしておきましょう。
フライパンでカツを揚げる場合は、底に焦げつかないように注意し、数分経ったら裏返しましょう。

キッチン中に串カツを揚げる元気のよい音が響いています。
串カツの場合揚げ時間は3~4分程度が目安ですが、素材の種類や大きさによって違うので表面の色などを見極めてみてください。

揚がった串カツは素早くバットに並べ油を切っておきます。
揚げあがったばかりの串カツを切ってみると、うっすらとピンク色がかった断面。
カツは油から上げたあとの余熱でも火が通ります。とんかつ屋さんでは、揚げたあとの余熱も考慮して揚げ時間を決めるそうです。

バリエーションは無限大「串カツ」というイベントを楽しむ

盛り付け

揚げたての串カツたちを盛りつけています。
今回はキャベツでなく、たっぷりの千切りレタスを組み合わせてパーティー仕様に。レモンとソースを添えたらできあがり。
串にリボンをつけたり、様々なデコレーションを添えたりと、演出はお好みしだい♪

下処理一切なし。真剣勝負の「串カツ」

ヒレ肉はほんのりピンク色が残り、絶妙な火の通り具合。
当然期待はしていたものの、それをも上回る和豚もちぶたヒレ肉の柔らかさには一同驚愕!!脂身の少ないヒレ肉は、加熱すると多少のパサパサ感があるのでは?と、無意識に抱いていた先入観は、見事に裏切られました。

一口噛むとふんわりと柔らかく、上品な風味が広がります。カツなのにまったく重さを感じません。あえて塩コショウもしなかったぶん、ヒレ肉そのままの旨味をダイレクトに楽しめます。
衣をつけた以外は特別な下処理はいっさいなし。和豚もちぶたの優れた肉質を、ここまでダイレクトに実感できたのは貴重な体験でした。

ヒレカツ

せっかくだから、ふつうのトンカツも作りたい、と、串に刺さない一口ヒレカツも作り、とんかつ屋さんのように金網の上で盛り付けました。

サツマイモの一口カツ

お芋類は素揚げでも十分おいしいのですが、フライにするとサツマイモの優しい甘さとソースとの甘辛味が格別です。お子様も喜ぶおやつ的な串カツです。

長ネギの一口カツ

長ネギだけの串カツも作ってみました。脇役とあなどるなかれ。外はサクサク、中はとろ~り。旬の長ネギの甘みを堪能できる逸品です。

カリフラワーのフライ

キッチンにはもう一皿、何やら「謎の物体」的なものが・・。
今回付け合わせとして作ったカリフラワーフライはこんな姿に仕上がりました。ヨーロッパでは、通常サワークリームをつけて食べる、一般的な食べ物とのこと。

「クロテッド」という脂肪分の濃いクリームをベースに、みじん切りのパセリとマヨネーズ、たっぷりのレモン果汁を混ぜたソースを添えてみました。
見た目はとても謎めいていますが、さわやかな欧風ソースとも相性抜群の優しい味わいです。

ちなみにこのクロテッドのソースは串カツにもよく合います。さっぱりとした香りと酸味が広がって、衣の香ばしさとお肉の風味を引き立ててくれます。ぜひお試しくださいね^^

ヒレカツ丼

そして最後にもうひとつ。
スタッフからの熱烈リクエスト「残ったカツで作るカツ丼」。

冷めたカツはあらかじめ魚焼きグリルなどで軽く焼いておくと、カツ丼がカリふわに仕上がりますよ。

  • 卵2個を溶いておきます。
  • お水に醤油・酒・みりんを同量入れたつゆを煮立てます。
  • カツをつゆに入れて軽く煮たら、溶き卵の半分(1個分)を回しかけます。
  • 卵が少し固まりかけたら、残りの卵をかけて火を止めます。

お好みで三つ葉やネギを散らして召し上がれ。

串カツのいいところは、お好みで様々な食材を使えること。お肉はもちろん魚介やブロッコリー・にんじん・玉ねぎ・アスパラなどなど。 そして「串ごと揚げる」ということじたい、スペシャル感が満載です。

大勢で囲む食卓では、いろいろな串カツがあれば、会話も盛り上がること間違いなし。みんなで一緒に作ったり、天ぷら屋さんのように目の前で少しずつ揚げるのも楽しいかもしれません。

この冬は、和豚もちぶたで「我が家流」のバラエティ串カツにトライしてみてはいかがでしょうか。

 分量のおさらい

串カツ・一口カツ

  • ヒレ肉ブロック・・・500g
  • 長ネギ・・・1本
  • カリフラワー・・・1個
  • サツマイモ・・・1/2本
  • パン粉・・・適量
  • 小麦粉・・・適量
  • 卵・・・3個
  • レタス・・・1/2個
  • パプリカ(赤・黄色)・・・各1/2個
  • パセリ・・・適量
  • 揚げ油・・・揚げ物用鍋に3~3.5cm程度

分量は目安です。揚げる食材はお好みで増減してください。

カツ丼

  • (つゆ)醤油・酒・みりん・水・・・同量
  • 卵・・・2個
  • みつば・・・適量