和豚もちぶた
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和豚もちぶた 黄金のレシピ

和豚もちぶたの
特製プルコギ

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気持ちよく晴れた5月某日、
またまた料理研究家・臼居芳美先生の自宅を訪れたスタッフ。

今日は、韓国人気料理の「プルコギ」を和豚もちぶたで味わうレシピをご紹介。

野菜たっぷりヘルシーメニュー「プルコギ」を和豚もちぶたで。

「プルコギ」とは?

取材の準備中、先生がまず教えてくれたのは「プルコギ」の定義。

「プル」とは「火」のこと。そして「コギ」とは「肉」を意味します。つまり「肉を焼いて食べる」という意味ですが、おいしい汁気があるぶん日本でいうとすき焼きのイメージに近いでしょうか。 韓国では主に牛肉でつくる場合が多いのですが、豚肉でもおいしく作れます。

中高になっているジンギスカン鍋のようなもので肉を焼き、下にスープを入れるとスープと肉汁がまざっていくので、そこでお野菜を煮て食べるスタイル。なるほどすき焼きかジンギスカンに近いかもしれないですね。

肉は薄いほうがおいしくできるので、生姜焼き用よりはしゃぶしゃぶ用などがベターです。

まずはタレを作っていきましょう。 材料は、すりおろした生姜・ニンニク、醤油・酒・砂糖、そしてたっぷりのすりごまとゴマ油。ゴマ風味を効かせるところがこの料理の大きなポイントかもしれません。

タレは少し甘めに作るのが一般的です。とろみが出て絡みやすいのでハチミツを入れる場合もあります。 お好みで唐辛子などの辛みを加えてもいいですね♪

タレを混ぜているのを見ただけで、すでに美味しい、との声しきり・・・

作ったタレに和豚もちぶたバラ薄切り肉を漬けていきます。 肉はまとめて入れず、一枚一枚剥がしながらていねいに入れていきます。こうすることでタレが絡みやすくなり、火が均一に通るのです。

タレに肉が入ったら、
タレをよくもみこんでおきます。

お肉の準備ができたら、一緒に焼く野菜を切っていきましょう。

たまねぎは薄切りに、にんじんは千切りに。しいたけは薄切りにします。 キノコ類は何を入れてもおいしいので、シメジやエノキ、エリンギなど、お好みのものを入れてみて下さい。

緑のものは、今回はニラを入れましたが、ピーマンでもOK。
玉ねぎのほかに長ネギも薄くスライスしていきます。
香味野菜が勢ぞろいして、見た目も風味おいしそうなラインナップになりました。

プルコギの材料はとくに決まりがないので、台所にあるもの何でもいいのですが、ジャガイモなどのデンプン質のもの・煮崩れしやすいものは、ひとまずさけておきましょう。

野菜は、切ったそばからタレに漬けた肉のボウルにつぎつぎと投入していきます。

おまけ 先生のおすすめ♪

べジブロス

材料の下ごしらえをしながら教えていただいたのは、切るときに出た野菜くずを冷凍保存しておく、いま話題の「べジブロス」という調理方法。

野菜の皮や根・ヘタの部分など、捨ててしまう野菜のくずは、じつはいちばんうまみ成分の多い部分で、栄養学的にも注目されているのだそうです。 玉ねぎの茶色い皮・ヘタ・にんじんの皮などなど、そのままでは食べられないものも、煮込むと栄養満点のスープに早変わり。 レタスなど苦みがでるものを避ければさまざまな野菜くずが活用できます。 調理中も、野菜を切り分けながら、くずの部分はそのままべジブロスの材料へ。 ひたひたの水をいれた鍋でぐつぐつ煮込みます。

人参のもうひとつの活用方法

べジブロスにする以外にも、野菜くずの使い道はあるのです^^

人参のへたの部分は、水を張った小皿に置いて発芽させてみましょう。 キレイでおしゃれな葉は、観賞用にもちょっと食べるのにも便利♪

韓国オモニの味 プルコギを焼く

切り終わった野菜で山盛りになったボウルの具材を、まずは手でよく混ぜます。 韓国では、素手でもみ込むのがオモニ(お母さん)の愛情、という感覚だそう。日本の「おむすび」に似ていますね。

もみ込んだ具材をビニール袋に入れます。袋の上からも手でもみ込みやすいので、使うのはやわらかいビニール袋がおすすめです。

もみこんだら、袋ごとボウルか深めのお皿に袋ごと置いておきます。

今回はオリジナル版として一晩漬け込んでみましたが、タレになじませたらすぐ焼くほうが一般的。両方食べくらべてみるのもいいですね。

袋に入れた状態で翌日くらいまでは冷蔵庫に置いておけるので、必要なだけ焼いて食べることができて便利です。食事時間がバラバラなときや、帰宅の遅いお父さんの夕食にも重宝しますよ^^

具材を少量の油をひいたフライパンで、強めの中火で焼いていきましょう。

旨味たっぷりの汁気があるので、焼くというよりぐつぐつ煮るという感じ。こげないように時々返してしっかり火を入れます。

肉に均等に火が通り、赤みがなくなるまで焼いていきます。つけこむときにお肉を一枚ずつはがした効果がここで活きてくるのです。 辛みがほしい方は、お好みで赤唐辛子などを加えてもいいですね。

プルコギを作っているあいだグツグツと鍋で煮込んでいた「べジブロス」は、30分ほど煮出したら火をとめましょう。材料がしんなりして、いい色のお出汁がでています。美味しそうな褐色は玉ねぎの皮。

◆  ◆  ◆  ◆

べジブロスは、材料によって煮あがりの色が違うそうです。
最後にざるで濾してできあがり。何も味付けをしていない状態で味見をしてみましたが、
野菜の旨味がたっぷり出た濃厚な風味。

スープとして飲むときは、鶏がらスープや塩コショウなどお好みで味付けします。
カレーをはじめ、スープストックとして使う時は、
固形スープの素を「べジブロス」に置き換える感覚で使ってみて下さいね♪

◆  ◆  ◆  ◆

さて、プルコギの具材全体に火が通ったら火を止めます。

今回は前日からタレに漬けこんだプルコギと、取材で調理したプルコギの2バージョンができました。前日から漬け込んだほうは、澄んだスープが出てジューシーなした仕上がりに。野菜の風味がしっかり味わえそうです。

当日調理したバージョンでは、タレに先生おすすめの地元麹屋さんの濃い口醤油を使いました。香味野菜の香りとあいまって、男子が好きそうな濃厚な仕上がりです。

ごはんの国の絶品おかず 和豚もちぶたの特製プルコギ

焼きあがったプルコギを盛り付けていきます。

プルコギはなんといってもご飯といっしょに食べるのが美味。今回先生はふっくらと炊き上げた麦ごはんを用意してくれました。

サンチュでくるむことも多いプルコギですが、今回はレタスとサニーレタスを使います。

大きいままのレタスの葉を使えば、
そのまま盛り付け用の器に早変わり♪

軽くご飯を入れプルコギをのせたら巻いて食べます。

濃い口醤油で味付けしたバージョンでは、プルコギ丼も作ってみました。

どんぶりのあつあつ麦ごはんの上にプルコギをたっぷり盛り付けたら、真ん中をくぼませて卵の黄身を落とします。和豚もちぶたと野菜の旨みたっぷりのタレを回しかけ、赤唐辛子を振れば、絶品「プルコギ丼」の完成♪

野菜をふんだんに使うので、油はほんの少量しか使っていないのに、そのボリューム感は驚くほど。 300グラムのお肉ですが、4~5人でわけても十分なくらいです。(下の写真は2種類のプルコギ・計600g分)

そしていよいよ試食タイムへ。

テーブル一杯にならんだ料理の皿。取材中に調理したスタンダード版プルコギと、前日に漬けこんだ先生オリジナルのプルコギの2種をいただきます。

◆  ◆  ◆  ◆

試食がはじまったとたん会話がとまり、スタッフ全員食べることに集中(笑)

和豚もちぶたバラ肉の甘味と、たっぷりの野菜の香味の絶妙なバランスに言葉を失いました。

シャキシャキと食感もよく、ニラ・ネギをはじめ香味野菜をふんだんに使っているぶん、
しつこくないのに意外にガッツリとした満足感。
味付けを濃くしなくても香りで楽しめるおかずです。

そして何より、必然的にたっぷりの野菜をとることができるヘルシーさも魅力。
野菜と肉がしっかりまざっていて、お肉の旨味とタレの甘味で野菜がたくさん食べられるのです。

◆  ◆  ◆  ◆

前日から漬け込んだ先生オリジナル版プルコギは、澄んだスープが出てあっさり風味。 野菜ひとつひとつの味が楽しめるプルコギです。

一方、食べる前から男子スタッフが「間違いない!」と断言していたプルコギ丼は、当日調理したバージョン。 濃い口しょうゆの香ばしさと黄身のまろやかさがマッチして、予想を裏切らない逸品!ごはんがいくらでも進みます。

つけあわせには「べジブロス」のスープと花山椒の豚しゃぶスープ。

肩肘をはらないエコを実践する話題の「べジブロス」スープは、野菜の旨味が濃厚なのに、どこかほっとするまろやかさ。優しい味わいです。

べジブロスのほかにもう一つ、つけあわせとしてご用意いただいたのは、豚しゃぶなどで旨味がでたお肉とスープをとっておいて、花山椒風味でしあげるというもの。先生のお庭の山椒の花をとって塩漬けにしたという最強調味料を見せてくれました。

塩抜きをして味付けに加えるだけで、料亭のような上品な椀ものメニューがつくれるそうです。

ボリュームたっぷり、しかも出来立てのメニューを囲む試食会は、毎回先生から世界の食事情をうかがい、食について思いをはせる貴重な機会にもなっています。今回の話題は、主食と料理の関係について。

先生曰く、スロバキアにはスロバキアの、ドイツにはドイツの、そして日本には日本の、その国の「主食にあった料理」が自然と根づいているとのこと。確かに、今食べている「プルコギ」は、やっぱりご飯で食べるのが一番!

文明がすすむにつれ、衣服や住居などがだんだん世界中似通ってきている一方、食文化には、その土地のネイティブな部分がしっかり受け継がれるものなのかもしれません。

お隣の国の料理とはいえ、日本の食卓にのぼってもまったく違和感のない「プルコギ」は、パンでもジャガイモでもない「ご飯の国」のおかず、なのですね。

 分量のおさらい

プルコギの具材

  • ・和豚もちぶたバラ薄切り肉(しゃぶしゃぶ用)・・・300g
  • ・玉ねぎ・・・1個
  • ・にんじん・・・1/2本
  • ・にら・・・1束
  • ・しいたけ・・・2個
  • ・ねぎ・・・1/2本

タレ

  • ・おろししょうが・・・1かけ分
  • ・おろしにんにく・・・1かけ分
  • ・しょうゆ・・・おおさじ3
  • ・酒・・・大さじ3
  • ・砂糖またはハチミツ・・・大さじ1
  • ・ごま油・・・大さじ3
  • ・すりごま・・・大さじ3
今夜作ってみる?