和豚もちぶた
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和豚もちぶた 黄金のレシピ

和豚もちぶたの
肉巻きおにぎり&
おにぎらず

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春とはいえ、まだ寒い北風が吹く3月某日の宇都宮。スタッフ一同は今回も料理研究家・臼居芳美先生のお宅を訪れました。

今回は、和豚もちぶたのロース肉スライスを使った「肉巻きおにぎり」と「おにぎらず」をご紹介いただきます。

ロース肉の旨味をまとった「極上のおにぎり」

色とりどりの食材とおしゃれなランチボックスが並べられたキッチンで、さっそく「肉巻きおにぎり」からスタート。

◆  ◆  ◆  ◆

肉を巻いたご飯に味をつける、という調理のシンプルさは「肉巻きおにぎり」の人気の理由のひとつ。
「肉巻きおにぎりって、何だか男性のイメージよね」という先生、
どなたでも手軽にできるように今回はあえて市販の焼肉のタレを使います。

「お誕生日や結婚記念日に、旦那さんや子供たちがサプライズで作るのも素敵よね~」
というのは、世の女性たちの希望かも(笑)

◆  ◆  ◆  ◆

まずは肉を巻くためのおむすびを作っておきます。

炊いたお米は、栃木県が推奨する県産ブランド「なすひかり」。
粒が大きく冷めてもおいしいということでチョイスしてくれた、先生おすすめのお米です。

おむすびには、アクセントとして白ごまを混ぜ込んであります。 中には何も入れないものと、チーズ・アスパラを入れたものの2種類。

今回はスライス肉1枚につき1個の肉巻きおにぎりを作るので、1合のご飯で10個くらいと小さめです。ちょうど「大きなお団子」くらいですね。 ここにお肉を巻いていくと、食べるのにちょうどいい大きさになるのです。

和豚もちぶた・ロース肉は生姜焼き用のスライスを使用しました。

もう少し薄めのスライス肉を使うと、完全な球形に仕上げることができます。 こちらもぜひぜひお試しください。

まずはおむすびを肉で包んでいきます。下味などはとくに必要ありません。

脂身の部分があれば内側になるように包み込みます。お肉が大きめで端のところがダブつくようなら、畳み込むように折り込んでいきます。 赤身の部分はよく伸びるので、串や楊枝で固定しなくても大丈夫。うまく形作っていきましょう。

そして巻きあがったおむすびに、まずフライパンで焼き目をつけていきます。 フライパンを熱して油をほんの少しだけひいたら、お肉のとじ目を下にしておむすびたちを並べていきます。

お肉を焼くときは「最初から動かしたり返したりはせず、まずはよく焼き目をつけていく」。これは先生が毎回挙げてくれる重要なポイントです。

最初の焼き目がしっかりついたら、他の部分にもまんべんなく焼き目をつけていきます。コロンと丸いかたちなので、ここは唯一丁寧に進めていきたいステップ。 この数分間はフライパンの前にゆっくり陣取って、キレイな焼き目をつけていってくださいね♪

◆  ◆  ◆  ◆

手際よく調理を進めながらも、先生は和食の基本となる考え方について教えてくれます。

以前「雲白肉」の回でも触れましたが、日本料理には「五味・五色・五法」という考え方があります。

・五味・・・甘・酸・辛・苦・塩辛い
・五法・・・生・煮る・焼く・揚げる・蒸す
・五色・・・白・黄・赤・青・黒

これらを常に意識しながら料理することによって、見た目や味わい、気配りや作法、
そして栄養の面でも、ちゃんとバランスのとれたものになるのです。

たしかに、料理は人の五感に訴えるもの。
お話を聞いているうちに、キッチンは香ばしい和豚もちぶたの香りでいっぱいに・・・。
ジュージューといういい音を聞きながら、スタッフたちの五感はフル回転をはじめました^^

◆  ◆  ◆  ◆

お肉に火が通り焼き目がつけば、あとはタレの味付けのみ。
タレの焦げ付き・ハネを避けるため、ここでいったん火をとめます。

フライパンの表面の熱が少し落ち着いてきたら、ふたたび火をつけてタレを投入。フライパンの底にいきわたる大さじ4杯程度でOKです。

強めの中火でタレをからめていき、タレが少し煮詰まってきたら火をとめます。

こんがりと美味しそうに焼きあがったおむすびたち。
少し厚めのスライス肉をまとって、ちょっぴりいびつなのも、絶妙にかわいらしい感じです^^

さて、ここまででも十分おいしそうに出来上がっているのですが、
「黄金のレシピ」では火を止めたあとにも「プロのひと手間」が。

お料理は、焦げる寸前の「キャラメリゼ」状態が一番おいしい、という先生。トロリと煮詰まってフライパンに残っている香ばしいタレも見逃しません。
おむすびを転がしながらさらに丁寧に絡めていきます。
もう火を止めているので慌てることもありませんね^^

このひと手間を加えることで、照りも色あいもぐっと増して、見た目にも「プロっぽい」一品に仕上がります♪ ぜひお試しくださいね!

最後に白ゴマをふりかけたら出来上がり!
お肉とご飯だけの超・シンプルメニューですが、お弁当に詰める時にプリーツレタスなどでくるんでおけば、野菜を一緒にとることができ、ご飯がこぼれたりもしないので食べやすくなりますよ^^

おいしさと色彩のキャンバス「おにぎらず」

つづいては、和豚もちぶたで作るおにぎらず。
まずはメインの具となる生姜焼きを作っていきます。

タレは、豚肉300~400gに対してしょう油とみりんが大さじ3杯、生姜は一かけほど入れたもの。 他に味付けなどはしないので生姜焼きの味だけで食べるのですが、普通に食べる生姜焼きの味でOKです。

甘いほうがお好きな方はお好みでアレンジしてみて下さいね。

肉をタレに漬けるのは焼く直前でOK。 本来お肉は、塩味がはいると固くなる性質があるため、長く漬け込まなくてもいいのです。

強めの中火で、タレに漬けた肉をフライパンで焼いていきます。

フライパンの大きさにもよりますが、お肉は一度にたくさん入れず、一枚ずつ広げられる程度に分けて焼いていきます。まとめて一度に入れてしまうと、広がりきらずに焼けムラができたり焼きすぎたりしてしまうので注意しましょう。

ランチタイムのレストランのようないい香りがキッチンに広がって、おいしそうな生姜焼きができあがりました。

「まずこのままで食べたい・・・」というのは、さっきから五感を刺激されまくっているスタッフのつぶやき(笑)。

数年前から巷で流行っている「おにぎらず」。 手軽に作れる型なども市販されていますが、今回は海苔で巻いていくタイプです。

海苔1枚に対して、ご飯は1合の3分の1程度。 最後に「包む」ということを考えて、海苔の上にご飯を置きます。 海苔を角が上下になるように「ひし形」に置いたら、ご飯は長方形に広げていくのです。

その上にお好みの具材を置いて、海苔で包み込んでいきます。

今回先生が用意してくれたのは、プリーツレタス・アボカド・うすやき玉子・赤いパプリカ・茹でたアスパラガスなどなど。初夏を思わせる色とりどりのラインナップです。

唯一味付けがしてある生姜焼きをはさむように、どんどんお好きなものを重ねて層にしていきます。

最後に半分に切り分けるので、切り口をイメージしながら重ねていくのも醍醐味のひとつ。 肉や野菜をバランスよく組み合わせていけば、自然と見た目もおいしそうに出来上がるの、と先生。 あれこれ工夫してみるのも楽しいですね♪

ただ、あまり欲張ってのせすぎてしまうと包みきれないので、ボリュームはほどほどに(笑)

最後に再びご飯をのせて平らにならします。

具材をのせ終わったら、海苔の端を折り込んで四角い包みを作ります。 海苔のとじ目の部分を下にして置いておくと、具材の水分で自然になじんでくれます。 どうしてもはがれそうなときは、ご飯粒を糊の代わりに使っちゃいましょう♪

ここで気を付けておきたいのは、具材をならべた方向を覚えておくこと。 切っていくときに具材に対して垂直に切らないと、キレイな断面になりません。

海苔のつなぎめがしっかり着いたら、具材の方向に注意して、いよいよおにぎらずを切っていきます。

色とりどりの具材が織りなすタペストリーのような断面は、食べるのがもったいないほど。

バリエーションとして、海苔のかわりにうすやき玉子で包んだバージョンも。 こちらは薄焼き玉子で全体をまとめたら、さらにラップで包んで形を整えておきます。

こちらはラップの上からナイフを入れて切りわけると、食べるときにも便利ですよ^^

おもむろに「モエダンて知ってる?」と先生。
切り口や断面に「萌える」人々のことを言うのだそうです・・・。

「萌え断」。他の時に聞いたらすぐには理解できなかったかもしれませんが、実際に素敵な切り口を目の当たりにしているスタッフ一同は、即・納得。 すみやかに「モエダン」の仲間入りをしたのでした(笑)

おにぎらずのいいところは、さまざまな食材を一緒に食べられるところと、ワンハンドで食べられる手軽さ。食欲のないときも、遅刻しそうな朝でも、こんな楽しい「おにぎらず」なら気軽に食べられそうですね。

おにぎらずの包みが切り分けられるたびに、スタッフは「キターーーー!」「すご~~~い!」の繰り返し。

もうすっかり「萌え断」です(笑)

初夏の里山を思わせる「極上ランチボックス」

和豚もちぶたの「肉巻きおにぎり」と「おにぎらず」が出来上がったところで、ランチボックスにつめていきます。

肉巻きおにぎりは、食べやすいようにプリーツレタスや大葉でくるみます。

にんじんやセロリなどのスティック野菜もそえて、すぐにでもどこかに出かけたくなるような「初夏のランチボックス」がつぎつぎと完成。

付け合わせにと先生が用意しておいてくれたのは、フキ味噌を塗ってこんがり焼いたおにぎり

そして「湘南ゴールド」という神奈川県産の黄色いオレンジでサッパリと味付けしたにんじんのサラダ。

春から初夏にかけての季節を見事に演出してくれるわき役たちも多彩です。

そしておにぎらずも、たくさんのバリエーションが生まれました。

半熟の目玉焼きや薄焼き玉子の黄色、プリーツレタスの鮮やかな緑とご飯の白が織りなす層に散りばめられているのは、パプリカの四角い断面、アスパラの丸い断面。 おしゃれな四角いバスケットには、萌え断でなくても感動するほどの美しい断面がぎっしりと並んでいます。

断面の感動が冷めやらぬまま(笑)、一同は試食タイムへ突入。

絶妙な焼き加減で仕上がった「肉巻きおにぎり」を一口食べると、きめ細かく柔らかいロース肉の香ばしい風味が広がります。和豚もちぶたのジューシーな旨みがたっぷりしみこんだご飯は、まさに「日本人でよかった!」と感じる味わい。

あえて厚めのスライス肉を使った理由が、ここではじめて明らかに。
小さめのおむすびに対してお肉の割合が多いぶん味のバランスが絶妙で、最後の一口まで、ずっと満足感が得られるのです^^

ところで、肉巻きおにぎりを焼いているときに「いっけなーい!チーズ入りがどれだかわからなくなっちゃった!」と気がついた先生。
でもそれは「これ当たり~!」という思いがけない楽しみを、私たちに与えてくれたのでした^^

アスパラの食感とチーズのコクが加わった肉巻きおにぎりは、濃厚な洋風の味わいも堪能できる一品でした。

一方、食べてしまうのが惜しいような「おにぎらず」は、香ばしい和豚もちぶたの風味と生姜の香り、野菜のシャキシャキ感・玉子のまろやかさなど、味わいきれないほどのバリエーションが楽しめます。実際の分量よりもずっとボリュームを感じる満足メニューです。

◆  ◆  ◆  ◆

生姜焼き定食や焼き肉丼をはじめ、
豚肉料理とご飯の組み合わせは日本の人気メニューといえますが、
肉巻きおにぎりはその味わいが一口で完結できる
「最強メニュー」なのかもしれません。

今回のテーマを決めるにあたって、スタッフが何となくイメージしたのは、
ピクニックやスポーツシーン・車の中でもワンハンドで食べられて、冷めてもおいしいもの!

そんな贅沢なリクエストに対する先生の答えが
「肉巻きおにぎり」と「おにぎらず」だったのです。

◆  ◆  ◆  ◆

テーブルに並んだ、華やかすぎる
「肉巻きおにぎり」と「おにぎらず」。

キッチンにいながらにして、木々の緑とさわやかな青空の下、心地よい風に吹かれながらほおばるイメージがふくらんでいきます。

その名前のシンプルさからは想像もつかない、豪華なランチタイムが過ごせそうですね。

 分量のおさらい

肉巻きおにぎり

  • ・ご飯(1合分)・・・約340g
  • ・和豚もちぶたロース薄切り肉(赤身)・・・10枚
  • ・サラダ油・・・大さじ1
  • ・焼肉のたれ・・・大さじ4
  • ・白ごま・・・適量

おにぎらず

  • ・ご飯(1合分)・・・約340g
  • ・海苔・・・1枚 ・和豚もちぶたロース薄切り肉(赤身)・・・10枚
  • ・サラダ油・・・大さじ1
  • ・焼肉のたれ・・・大さじ4
  • ・具材・・・プリーツレタス・アボカド・パプリカ(赤)・アスパラガス・うすやき卵・目玉焼きなどお好みで
今夜作ってみる?