和豚もちぶた
有限会社 関口肉店
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四川料理の定番前菜 雲白肉(ウンパイロウ)

雲のようにひらひらに切った豚肉を香味ダレで楽しむ四川メニュー

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梅雨も後半にさしかかった7月某日、ふたたび臼居芳美先生のお宅を訪れた取材陣。
今回の黄金のレシピは、四川料理の「雲白肉」というお料理です。
栃木県内ではあまり見かけることのないメニュー名ですが、四川料理では前菜の定番料理とのこと。記者はこれまで見たことも食べたこともなく、まったく想像がつかない分、よけいに期待が高まります。

先生は今回も、あらかじめ香味タレや茹であがった肉を用意して、私たちに味見をさせてくださいました。
これは「どんな味のものを作るかわからずに、お料理してほしくないの。」という先生のお心遣い。
香味ダレのあでやかな香りや、茹で上がったお肉の風味を確認できたことで、取材陣の漠然とした期待感は、具体的な「熱意」に変わったのでした^^

雲白肉3
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「雲白肉」は、ひとことで言うと豚バラ肉を茹でて薄切りにし香味タレなどをかけていただくお料理です。
「雲白肉」の「白肉」とは茹でた豚肉のこと。豚肉を薄く切ったときのひらひらとした形が雲を連想させる、というところからこの名前がついたんですね。
お肉のスライスと空の雲を結びつけるあたり、中国食文化の奥深さを感じさせます^^
何となくキント雲を連想してしまったスタッフの妄想はさておき・・・ww

いざ、調理へ!

下ごしらえなし・素材の味付けなし。手軽に楽しめる本格中華を作る

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まずはお肉を茹でるところから。

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和豚もちぶたバラ肉のブロック約700gを用意しました。そのまま下味もつけずに、生姜とネギと一緒に沸騰したお湯の中へ。ネギは1/2本、青い部分を使います。
弱火で30分ほど茹でて火が通れば「調理」そのものは終わりです。
そのぶん、お肉のおいしさがダイレクトに活きるメニューでもあるのです。今回は和豚もちぶたのおいしさが、そのままお料理の下味になっています。

ブロック肉がないときはスライスされたお肉でも大丈夫。お湯にくぐらせてしっかり火が通ったらOKです。この場合は、水に取らずに常温で冷まして召し上がってくださいね。

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雲白肉の醍醐味のひとつ「切る」

茹で上がったバラ肉ブロックをまな板に載せ、ある程度熱さが残るうちに薄切りにしていきます。
ちなみに、茹で汁の油を取り除き中華スープの素・塩・コショウで味を調えれば豚風味の中華スープになります。

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バラ肉ブロックは通常、油の層が縦に長くついています。
本当は大きな中華包丁などを使って、脂の方向に沿って縦に薄切りしていきたいのですが、ご家庭の包丁ではなかなか難しいもの。
そこで、すこし斜め方向に削ぎ切りのように切っていくと、キレイな薄切り肉ができます。

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何枚も重なっていくお肉のスライスを見ていると自然に、
何層にも連なる雲の峰が連想できてくるから不思議です^^
そして、和豚もちぶたの脂身の美しさには、臼居先生・取材陣とも思わずため息。
「これぞバラ肉」と言いたくなるようなプリプリの光沢と透明感に圧倒されました。

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バリエーションは無限大。自由な発想で多彩なアレンジも。

今回のレシピの醍醐味。それはタレと付け合せです。 様々なバリエーションを伝授いただきました。お役立ち「ワンポイントアドバイス」も満載でお届けします♪

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まずはタレから。

[1] 甜醤油(てんじゃんよう)
今回のもうひとつの主役と言ってもいい「甜醤油」という香味ダレ。陳皮(みかんの皮)や桂皮(シナモン)、八角などで香りづけされた醤油ベースの甘いタレは、四川では雲白肉と必ずセットで供される定番。
結構お砂糖が入っているので少しだけとろみがあります。なめてみると華やかな香りが広がり、これだけでもすでに本格中華の味わい!

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[2] ニラ醤油
ニラを生のままみじん切りにし、生醤油とあわせたタレ。ニラは生のままでも薬味に使えるのです。歯ごたえがあっていい香りです。冷奴などにもおすすめですよ♪

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☆臼居先生のワンポイントアドバイス☆ 〜ニラのみじんぎり〜
ニラは輪ゴムで束ねて切ると、途中で手を放しても大丈夫。バラバラにならずきれいに切れますよ^^

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[3] ニンニク醤油
にんにくをすりおろし、生醤油に混ぜるだけ。シンプルだけどお肉の旨味を引き出す、先生おすすめのタレです。

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[4] 甜醤油+酢・ラー油
甜醤油に酸味と辛みを加えます。ピリ辛さっぱりの夏向きのタレです。

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[5] 甜醤油+ネギ・生姜
甜醤油にみじんぎりのネギと生姜をプラス。甘さとコクに香ばしい香りが加わって、雲白肉以外にもいろいろ使えそうな万能タレです。焼肉のつけダレにしてもおいしいですよ!

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☆臼居先生のワンポイントアドバイス☆ 〜ネギのみじん切り〜
ネギを素早くみじん切りにするには、まずネギの繊維に沿って縦に細かく切れ目を入れます。その後で横に刻んでいけば、手間なくみじん切りができます。

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そして付け合せ&バリエーション。

[1] きゅうりの薄切りとあわせて
さっぱりとしたきゅうりとコクのある豚バラ肉は、最強の相性。きゅうりは見た目もキレイに盛り付けると食もすすみます。周りにお肉を並べ、甜醤油+ネギ・生姜のタレを回しかけて、まずは1品できあがり♪

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☆臼居先生のワンポイントアドバイス☆ きゅうりの飾り切り
きゅうりはピーラーを使って縦に薄切りします。ピーラーはいろいろな厚みのものがあるので、用途にあわせて使い分けてくださいね。
薄切りを手のひらに取って一枚一枚重ねていきます。そっと丸めてお皿に置くと、中華料理らしい華やかな付け合せになります。

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[2] ゆでたもやしとあわせて
もやしもお皿の中央に置き、周りにお肉を並べます。糸唐辛子をそえるとさらに鮮やかな一皿に。
こちらはニラ醤油をまわしかけてみました。

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☆臼居先生のワンポイントアドバイス☆ 〜いつものもやしをワンランクアップ〜
もやしは、なるべくひげをとって茹でましょう。このひと手間で余計な匂いがなくなり、スーパーのもやしも高級食材に(^u^)

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[3] ゆでた茄子とミョウガとあわせて
和風のバージョンも一品。茄子はヘタをとり縦に四つ切にしたら電子レンジで加熱します。(普通の大きさの茄子1本なら600Wで2分程度)
ミョウガは千切りにします。茄子→お肉→ミョウガの順に重ねていき、ストレートの甜醤油をかけてみました。

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[4] エゴマとサンチュ+白髪ねぎとあわせて
焼肉のように、エゴマの葉やサンチュで巻きお好みのタレをかけます。白髪ねぎをそえると食感も風味もさらにUP!

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☆臼居先生のワンポイントアドバイス 〜「白髪ねぎ」
白髪ねぎを作るときは、まず適当な大きさにきったネギの縦方向に切れ目をいれ、
中の青い部分を取り出します。
周りの白い部分だけを、繊維にそって細い千切りにしていきます。
水にさらすと丸まってくるので、巻いて食べるならそのままのほうがおススメです。

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[5] どんぶり風雲白肉
雲白肉は前菜なのですが、日本人が大好きな「どんぶり風」も作ってみました!
ご飯の上にサンチュやエゴマの葉・青紫蘇など、お肉とお好きな付け合せを盛り付け、お好みのタレを回しかけます。
アツアツの白いご飯と甘辛いタレ、お肉の旨味で、日本人にはたまらない一品。もはや「前菜」の域を超えた!!との声しきり(笑)
今回はストレートの甜醤油にしてみましたが、もちろんお好みでいろいろ試してみて下さいね♪

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シンプルながら「理にかなった」おいしさは医食同源につながる

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今回用意した和豚もちぶたのバラブロックは700g弱。なのに驚くほどたくさんのメニューが出来上がりました♪
ちょっとしたパーティーや宴会なら余裕でまかなえそうなボリューム&バリエーションです。

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試食タイム中、頻繁に聞こえてきたのは「お肉がおいしい!!」という感動の声。
「雲白肉」は、どんなお料理よりもお肉の味がよくわかるレシピなのです。
和豚もちぶたが大好きな方はもちろん、はじめて食べる、という方にもおすすめしたい食べ方です。

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和食の世界には「五味・五色・五法・五感」という考え方がありますが、もともとは中国の「陰陽五行説」や「薬食同源」といった考え方にその源があるとされています。
バランスのよい食事が健康につながる、というこの考え方は、今回の「雲白肉」にもちゃんと活かされています。
「甘い」「辛い」「酸っぱい」などさまざまな味を組み合わせてお野菜と一緒に食べるので、食欲がなくなりそうな暑い時期でもさっぱりと食べることができ、疲労回復や夏バテ防止に効果の高いビタミンB1も豊富にとることができます。

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お肉のブロックをゆでて切るだけ、と調理法はシンプルながら工夫しだいで多彩に楽しむことができる「雲白肉」。
簡単なのにおいしくて、ちゃんと「理にかなって」いるところにも、中華料理の奥深さを感じてしまった、今回の「黄金のレシピ」でした。

分量のおさらい

●雲白肉

豚バラ肉・・・600g
長ネギ(青い部分)・・・1/2本
しょうが・・・一かけ

●甜醤油(てんじゃんよう)

砂糖・・・200g
醤油・・・200ml
陳皮(チン・ピィ:みかんの皮を干したもの)・・・5〜10g
桂皮(シナモン粉可)・・・2g
八角(はっかく)・・・1個
ねぎ、しょうがのぶつ切り・・・少々

[ 甜醤油の作り方 ]
1.ステンレスの鍋に材料をあわせ、火に掛けます。
2.沸騰するまで、絶え間なく混ぜる。(砂糖が焦げないように)
3.沸いたら必ず弱火にし、6分間ほど混ぜながら煮詰める。
4.消毒した瓶に煮詰まったタレを温かいうちに漉し網で漉して移し、常温で冷まして出来上がり。

みなさんもぜひお試しくださいね♪ 

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